新市羊肉面
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当清晨第一鍋羊肉的香味开始在街巷间弥漫时，位于浙江省湖州市的新市古镇也伴着水声渐渐苏醒了。
嗅着一路的浓香，在古镇既深又窄的小巷里七拐八弯，我终于寻到了上次去过的那家面馆。
店还是原先那副足堪拍摄古装片的风范。两开间的门面被油烟熏得漆黑，店内装修近乎原始。进门处，一口硕大的铁锅内堆满了羊肉，“咕嘟咕嘟”腾着热香，呈放射状招摇于小店内外，让人未吃先闻其味，好一块活色生香的招牌!
落座，叫面。不多时，随着老板娘一声“羊肉面来啦”的吆喝，那刚出炉带着温度的美食已端至面前了。别处的羊肉面，羊肉多是作为“浇头”铺在面上，而新市羊肉面端上来的却是一大一小两个碗。海碗盛着一根根清清爽爽的面条，上漾些许碧绿蒜叶，带着腾腾热气，很是养眼。而另一个小碗内，就是浸在浓稠汤汁中，啵啵地泛着油光的大块羊肉了。
新市羊肉面，又名“羊饺面”。那是因为新市人烹羊肉，都是按半斤左右的大小分好后再煮，成品形状规则，所以称之为“饺”。
新市羊肉面始于何时，当地人也说不清，但有一点可以肯定，它与湖羊共生。
湖羊属于绵羊类，据说是宋高宗南渡时引进的羊种。由于浙江北部没有漠北那样广袤的草原，羊多采用圈养，肉质愈发肥嫩，最终成就了这一闻名江南的特产。
新市人喜食湖羊，不少人一天的生活就是由一碗有滋有味的羊肉面开始。当地烹羊肉的方法也独特，是将活羊宰杀后，切成大块下锅煮沸撇沫，加以冰糖、料酒、红曲、生姜、八角、小茴香和花椒等十几味调料而成。最奇特的是，还需用一层羊网油罩住羊肉，不使羊肉外露，而后放上竹箅，并用一个盛水的钵头压实，以防羊肉烧酥后走味或散掉。最后盖上锅盖，用柴火旺烧至蒸汽直升后，再改用温火细熬，煨上一整夜方成。
瞧眼前这碗羊肉，呈油亮的酱红色。用筷子夹起一块，颤巍巍的，能感受到它的肥糯酥软。连皮带肉送进嘴里，细细咬嚼，只觉鲜香滑腴，过舌如划秋水。浓郁的汤汁渗到羊肉的每一丝肌理，微甜中带着浓醇的酱香，丰腴的肉感更是让味蕾绽开了花，过瘾极了。
兴致徒起间，不禁又让老板娘上了一碗土制老酒。大快朵颐羊肉之际，再咂上几口温热的老酒，肚腹饱满而无滞涩之感，浑身微醺而气血畅通，不亦快哉!
在尝过了作为序曲的羊肉、老酒后，开始正式进入主题——面条。将小碗中的羊肉连汤带肉倒进海碗里，与面条拌匀。再看时，那被油水浸透了的面条，已染成金黄，肉香、酱香、面香和调料香，混成一团袭向鼻尖，手中的筷子不禁直直地伸过去。捞一箸入口，那吸足羊肉汤滋味的面条，软润鲜香又富有嚼劲，小麦的清芬与羊味的厚重，相辅相成，回味悠长。
坐在依水傍巷的小店里，一口羊肉一筷面，不时再呷上一点老酒，味蕾上那抹冬日水乡的香浓，就在这微醺暖意间，不疾不徐地溢出来了……
(摘自《饮食科学》), 百拇医药(钟穗)
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