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爆肚传人选牛羊肉
http://www.100md.com 2016年4月1日 《特别健康·上半月》 20164
     冯国明是享誉京城上百年的老字号“金生隆”爆肚店第三代传人。“金生隆”主要经营爆肚和牛羊肉,对怎么选牛羊肉,他有着独门技巧。

    炖牛肉选三个部位

    冯国明最喜欢炖的是牛上

    脑(位于肩颈部靠后,脊骨两侧,肉质细嫩,脂肪均匀,有好看的大理石花纹),我们跟着他去摊位看,明档上正好挂着一只顶漂亮的还没卖出去。他翻开里面,暗红的肉色上面绷着一条条微微透明的牛筋。“它靠近脖子,肉丝非常短,互相交错,没有长纤维,很容易炖烂。有些部位非常美丽,像山楂糕一样整齐,但不适合炖着吃,适合炒菜用,你就是把它炖劈了,它都塞牙”。

    另一个好的选择是剔下肋骨的牛腰窝,紧贴着肋骨的筋依然保持着沿着骨头方向的线条,上面一层油盖着一层肉。炖牛肉还可以选择牛腹部的牛腩,牛腩是现在的叫法,老回民以前叫它弓后。牛腩有一层腹膜,是另外一层筋,像板筋,别想炖烂,但也好吃。

    除了这些,炖牛肉的标配是一直被人嫌弃的筋头巴脑。冯国明指着案子上的一堆零散白肉说:“请记住,这绝对是好东西,如果我来,这些筋头巴脑我全要。”除此之外,他还会挑一些脊背筋儿、牛后背上一块,挂起来是七零八落的散条,很多人嫌弃不整齐,翻过来一看,又是厚厚的像脂肪一样的东西,提起来才发现不是油,而是像风琴褶一样的筋,“炖得了全是透明的”。

    切肉一定要大块。“一两切三块,大核桃那么大一块”。老葱叶子垫底,把五斤肉放进去,加水没过肉一厘米。大火加热,水微开时撇浮沫,“控制火,别让沫子飞了”。这时加一粒长足了的大料(八角)进去,再下酱油,冯国明的习惯是五六两,“就用普通酱油,别搁生抽老抽,喜欢酱味浓点就搁点黄酱,足够”。酱油在炖肉的过程中会被肉吸收一部分,颜色变浅,按照你平时习惯的用量再多加一点就好。最后放盐,也是比你要求的味儿稍微咸一点。

    这时盖上盖,调到最小火,让锅里咕嘟咕嘟冒泡就行,至少要炖一个半小时,中间完全不用再去看火,安心看个电视就行。“有人争论用什么锅,我觉得什么锅都行,因为锅盖得再严,也不如上面漂的那层油”。

    标准的炖牛肉颜色呈枣红色,肉块完整,刀口清晰。筋也会融进去一部分,使汤汁特别浓稠,全是胶质化的蛋白。炖牛肉要谨记保持牛肉本来的香味,不许吃出任何调料味,除上面说的调料外,其他一律不要加。

    酱肉选腱子肉

    酱牛羊肉最好的部位肯定是腱子。牛的前腿腱子有劲儿,里面全是筋,是最好的。羊腱子吃的人也多,现在羊的前腿和后腿一个价了,过去便宜,前腿结实,后腿稍微肥了一点,酱羊肉一定要用前腿羊腱子。但光酱腱子万万不可,腱子必须和肉块一锅炖,按照炖牛肉的品质选肉即可,肉里的油流出来能滋润腱子,整锅肉酱出来才香。

    炒菜选里脊

    如果买牛羊肉回去炒菜,选择就多了,那些看着漂亮的肉几乎都是做炒菜的好材料。比如牛后腿上有块“和尚头”,放在肉摊上像个光洁的颅顶;牛肩胛骨处的一块肉,俗话叫哈拉巴,也是纯瘦肉,适合炒制。炒菜的话,冯国明还是建议选羊肉,羊肉更嫩一些。比如羊后腿上的黄瓜条,因为能一手拿下来,长得像黄瓜而得名,炒菜很好。

    肉摊上摆着一小盘羊里脊,冯国明说,现在居然很多人都不认识了,非常可惜,“一只羊身上只有二两,多珍贵,做酱爆里脊最好”。拿回家切成段,长度约一厘米,用盐和胡椒码底味儿,下淀粉上浆,接着过油,控干再回锅,油里加甜面酱来炒,“太嫩了,羊身上哪一块都不如这里嫩”。

    羊蝎子是最适合在家学做的一道菜,极其简单,味道又远胜外面。“真正的好羊蝎子是白汤的,吃的是新鲜,是清香的本味儿。做成酱的或者麻辣的,冻过几年再拿出来,你都吃不出”。

    冯国明挑羊蝎子,一定挑肉少的,重量在五斤左右,千万不要贪大。“剔得干净反而好,越贴骨头的地方越香。稍微外行点的,就喜欢买肉厚的,那样炖出来就没羊蝎子味儿了,成了清炖羊肉”。

    买完羊蝎子,照样去菜摊捡点儿老葱叶再回家。把老葱叶垫在高压锅底,羊蝎子块放在上面,尽量塞紧,里面只放一粒长足了的大料和三小勺盐,其余什么都不放,加水刚刚没过羊蝎子就好,水越少,出汤就越浓,吃完羊蝎子用汤泡烙饼吃也极香。高压锅上气后大约炖二十分钟,等一揭锅,肉的清香味儿全散出来了。, http://www.100md.com(吴丽玮)


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